.svg){kind=small}
Fermer
Trouver les réponses à toutes vos questions concernant les produits et l'expédition. N'hésitez pas à nous contacter si besoin à l'adresse suivante bonjour@pesette.fr
Avant d'arriver à ce merveilleux liquide qui nous fait saliver et remplit nos narines de son doux parfum, il y a tout un process. Après la récolte des cerises de café, il faut extraire les graines pour obtenir du café en grain. On parlera de la transformation en café vert, il existe différents process d'extraction :
- La voie sèche, naturelle : Après récolte, les cerises sont posées et séchées au soleil. Puis brassés avec un râteau en bois pendant 3 semaines pour un séchage harmonieux.
- La voie humide, lavé : Il y a différentes étapes décrites ci dessous.
-> le Lavage : Après récolte, les cerises mûres sont lavées pour éliminer les résidus puis immerger dans l'eau pour sortir les fruits abîmés ou immatures qui flotteront.
-> le Dépulpage : Pressage du grain pour éliminer la peau et la pulpe.
-> la Fermentation du grain : les grains sont déposés dans des bac de lavage et brassés pendant 12h/36h
-> La dernière étape consiste à laver, sécher et décortiquer les grains.
Obtention d'un café de meilleure qualité moins acide avec plus d'arômes.
- Miellage (Honey process) : Process hybride où les étapes consistent uniquement au dépulpage puis directement séché. Le mucilage intègre alors le grain de café pour un arôme plus sucré.
Les grains de café verts doivent passer par une dernière étape avant d'être moulu et servi ! Celle de la torréfaction. Comment bien torréfier les grains de café? C'est tout un art qui ne s'acquiert que par la pratique, l'expérience où chaque torréfacteur développera sa recette comme un chef qui concocterait son menu.
-La torréfaction ne doit être ni trop longue (<20 minutes) ni trop courte (>8 minutes).
-La température du café ne doit jamais décroître (de 150 à 210°).
-L’augmentation de la température du café doit diminuer au cours de la torréfaction.
-Le premier crack (autour de 205°), les grains explosent comme le pop corn et font remonter les huiles.
-Second crack (Autour de 225°), un arôme brûlé s'installe, il est donc conseillé d'éviter de torréfier jusque là.
C'est pourquoi, on torréfie avec les sens, le torréfacteur est à l'écoute de ses grains !
Vous voulez profiter pleinement de votre café ? Passez à la méthode d'extraction douce. Rendre tout le charme de ce produit noble avec une méthode de préparation parfaite pour révéler toutes les saveurs, arômes de votre café.
A Filtre.
- V60 : Il est fait d'un papier spécifique qui est déposé dans un porte filtre avec des spirales pour donner un café très aromatique et très corpulent de type floraux. L'eau s'écoulera lentement pour extraire au mieux toute l'arôme du café. On obtient un profil d'un liquide clair et léger dont le corps se rapproche du thé mais dont les arômes s'équilibrent entre amertume et acidité.
- Chemex : Une cafetière où le filtre est épais pour écarter l'amertume et libérer des notes aromatiques et doux. On obtient un profil très peu malléable où on reste sur un café très pur. Les plus beaux cafés ont donc du mal à se révéler pleinement avec cette méthode.
- Aeropress : On obtient un café avec plus d'acidité et une plus grande complexité dans les arômes. Très proche d’un café filtre et très pur car présente un filtre fin, elle favorise la rondeur. Le procédé consiste à verser de l'eau dans un tube fermé avec une colonne pour un effet de piston avec le café moulu, de laisser infuser. Puis on presse le tout avec la colonne qui fait office de piston pour extraire tous les arômes du café.
- A Dépression (Syphon) : Le principe est simple, la boule du bas est rempli d'eau dont on chauffe par un bruleur (à alcool ou à gaz), les molécules d’eau à l’état de vapeur prenant plus de volume que les molécules d’eau à l’état liquide, l’eau remonte à travers le tube menant à la tulipe. Une fois que toute l’eau s'est évaporé, infusant le café, la source de chaleur est retirée, ceci provoquant l’effet inverse au niveau de l’état de l’eau, on parle de dépression passant de l'état gazeux à l'état liquide. Le résultat procure un café doux et gourmand pour une sucrosité supérieure aux autres méthodes avec du corps, agréable et rond.
- A piston (FrenchPress) : On ajoute de l'eau chaude afin d'infuser le café puis on presse. Une méthode très simple entre un café mi- filtre, mi- expresso pour un café avec plus de caractère. Le résultat d'une tasse avec du corps mais qui manque de pureté. Si on laisse le café non servi dans le piston, l’infusion continue et le jus devient amer.
-Une balance pour doser la quantité adéquat de café par tasse7.
-Un moulin à café manuelle ou électrique pour moudre les grains.
-Une bouilloire à bec avec contrôle de la température.
-Un accessoire à filtre type Aeropress, V60, Chemex ou encore une cafetière à piston.
Il est important de bien conserver le café en grain, encore plus si moulu pour préserver les saveurs et arômes. Pour cela, il faut le mettre dans un endroit sec et sans lumière : un placard fermé par exemple et dans une boite à café hermétique pour bloquer la luminosité. Pour un résultat optimal utiliser un conteneur qui permet de supprimer l’oxygène et donc réduire l’oxydation. Fais un tour sur nos accessoires de boîtes de conservation ! Il en existe de toutes formes, de couleurs différentes en inox , en céramique ou en verre.
Le mot « café » apparaît au XVIIe siècle en français et, par la même occasion, en latin moderne (coffea). Il est issu, comme toutes ses traductions dans le monde, du mot arabe de tradition soufie kahwa, qui signifie : « ce qui ravit et incite à l'envol » café
Café: Le fruit du caféier (Coffea sp., famille des Rubiacées, ordre des Rubiales) est une drupe (fruit charnu) ou "cerise" à noyau très mince, la parche qui correspond à un endocarpe parcheminé.
Le café pousse principalement en forêt mais peut être également sujet à une transformation scientifique qui nous amène la variété Maragogype (Grains plus grands et plus gros que d'habitude). Le café de qualité poussera habituellement en très haute altitude pour éviter la chaleur à basse altitude. L'appellation café vert est simplement le grain de café avant la torréfaction.
Le café ordinaire et le café de spécialité poussent sur un arbre et viennent donc d'un fruit qu'on appelle la cerise de café. Incroyable ! Pour récolter le café industriel, la méthode de stripping mécanique ou manuel est privilégié pour des raisons économiques (moins de main d'oeuvre, plus rapide), toutes les cerises mûres ou non sont cueillis d'un coup. Ce qui donnera forcément un mélange non harmonieux. Un breuvage loin de la perfection gustativement. A la différence d'une récolte soigneuse à la main où elles sont sélectionnées une par une pour une maturité optimale ? Une approche fabuleuse pour un goût exquis.
Qu'appelle t-on café de spécialité? Comment se différencie t-il d'un café ordinaire? L'amertume et ce gôut brûlé communément appelé 'jus de chaussette'? Peut-être bien, osez l'aventure. Le café de spécialité nous transporte dans un voyage où il se caractérise par son doux parfum apaisant qui chatouille notre nez d'abord puis vient la dégustation avec son équilibre tantôt acide tantôt amer et sucré et ses arômes florales, fruités, chocolatés.. Les cafés dits de spécialité sont des cafés dits d’exception.
Le café de spécialité est évalué selon une échelle de notation internationale sur 100 points par des professionnels habilités : les Q-Grader. Cette notation est jugé par différents critères tel que l'Arôme, le goût, la texture, l'uniformité, si un café est noté +80 pts, il peut ainsi entrer dans la catégorie dit de café de spécialité.
Un café de spécialité doit avoir une Traçabilité : Pouvoir remonter toute la chaîne de production (Pays d'origine, quality score, traitement (lavé, naturel, séché, hybride, honey..), altitude où il est cultivé, variété botanique, date de torréfaction.
Il doit présenter aucun "défauts" : quantité minime de défauts (Les fruits pourris ou verts sont exclus, les morceaux de bois/pierre sont retirés, le grains parfait ne présente pas de maladies ou de piqures d'insectes..)
En Préparation : Torréfacteur et barista doivent travailler sur le grain pour faire ressortir toute la valeur gustative du café.
Les plus grands pays producteurs de café: (Production de Café – En tonne par année) OUGANDA (209 325 TONNES MÉTRIQUES)
GUATEMALA (254 441 TONNES MÉTRIQUES)
L'INDE (321 000 TONNES MÉTRIQUES)
PEROU (346 466 TONNES MÉTRIQUES)
ÉTHIOPIE (471 247 TONNES MÉTRIQUES)
HONDURAS (475 042 TONNES MÉTRIQUES)
INDONÉSIE (668 677 TONNES MÉTRIQUES)
COLOMBIA (754 000 TONNES MÉTRIQUES)
VIETNAM (1 542 000 TONNES METRIQUES)
BRESIL (2 681 000 TONNES METRIQUES)
Le caféier doit atteindre l'âge de 4 ans avant de produire ses premiers fruits. Pour un robusta, il faudra 9 à 11 mois pour arriver à maturité et pour l'arabica 6 à 8 mois.
Le café pousse principalement en forêt mais peut être également sujet à une transformation scientifique qui nous amène la variété Maragogype (Grains plus grands et plus gros que d'habitude). Le café de qualité poussera habituellement en très haute altitude pour éviter la chaleur à altitude bas. Actuellement, on compte 75 pays producteurs de café. Tous ces pays se situent entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, le caféier ayant besoin d'un climat tropical pour se développer. Le premier pays producteur est le Brésil, suivi du Vietnam avec une production majoritairement constituée de Robusta.
C'est en Amérique du Sud, au Brésil qui occupe la première place en produisant 2,68 millions de tonnes de café par an!
C'est ainsi qu'une étude biologique a mis en évidence l'origine du café. Le caféier arabica serait bien originaire d'Ethiopie, où il serait en réalité consommé depuis la préhistoire par les ancêtres des peuples de cette région du monde.
Boire du café a de nombreux vertus, vous connaissez sûrement certains bienfaits et d'autres vont vous surprendre. C'est le petit plaisir pour se réveiller de bon pied, la boisson à prendre pendant sa pause pour rester concentré, le petit boost de fin de repas pour éviter les somnolences digestives, le breuvage miracle des étudiants pour la mémoire..
Le saviez-vous :
L'élixir miracle pour rester jeune et beau? Non, toutefois le café est riche en antioxydant pour ralentir le vieillissement de nos cellules ! Protégeons notre jeunesse.
Il vaut mieux mieux prévenir que guérir? Oui.. Des études scientifiques ont permis de montrer que boire du café est synonyme de santé, il permet de prévenir contre différentes maladies comme les cancers du foie ou de l'endomètre, il agirait comme effet protecteur contre la fibrose hépatique. De réduire le risque de développer un diabète, de lutter contre les maladies d'Alzheimer, d'avoir un meilleur transit intestinal ou encore de diminuer les chances d'avoir des maladies cardio vasculaire tel qu'un infarctus. Pas mal non?
Ton ami pour le sport, prends donc un café avant de transpirer. il permettrait d'augmenter le flux sanguin pendant plus d'une heure et la fréquence cardiaque, d'améliorer la vigilance, la concentration, les réflexes et ergo les performances sportives. Il agit comme boost énergétique.
Mais par dessus tout, boire un café est un plaisir, des saveurs et un goût inouï ! C'est pourquoi il stimule la production de dopamine.
800 torréfacteurs en 2019.. Aujourd'hui, il n'y pas de statistiques réelles mais le nombre de coffee shop ne cesse de croître!
Quelques chiffres : La consommation moyenne française est de 5,4 kg par an ! La France importe 70% d'Arabica et 30% de Robusta.
L'arabica ne pousse qu'en altitude (entre 800 et 2000m) même s'il ne résiste pas au gel. Sensible, cette variété a besoin d'un climat doux, humide et ne pas être exposé directement au soleil. Le robusta se cultive dans les plaines jusqu'à 800 m d'altitude et s'adapte à des conditions climatiques difficiles, ne craint pas la chaleur ni l'exposition au soleil. Il est de même robuste aux maladies et aux insectes. A savoir, les graines de robusta contiennent deux fois plus de caféines que dans celles de l'arabica.
400000 foyers de plus se sont équipés d'une machine de café en grains durant cette période accentuée par le télétravail.
Café en grains dans une machine avec broyeur, café filtre avec une simple cafetière italienne ou méthode douce, c'est ca l'écologie et le vrai goût du café! Les capsules rechargeables ou non sont donc à éviter!
De nos jours, la société pousse à consommer plus proprement, vers du vrac, plus local, bio… Chose encore non possible pour le café, la seule plantation en Europe se trouve au Canaries. C'est pourquoi on parlera seulement de commerce équitable. De pouvoir rapprocher consommateur final et producteur afin de limiter les marges prises par les intermédiaires (comme les Coyotes en Amérique du Sud). Cette démarche tend à faire développer les populations des pays producteurs, en valorisant à leur juste prix les productions agricoles. Il est question de prise de conscience morale pour un monde plus équitable et meilleur ! Comme la Coopérative Fairtrade/Max Havelaar.